Het is best een tijdje geleden dat er een lekker bakrecept op de blog verschenen is. Maar vandaag heb ik er weer eentje voor je! Carrot cake muffins met een romige laag frosting. Speciaal voor Pasen bakte ik ze in mega leuke vormpjes die ik bij de Hema kocht. Zag ze op de webshop van Hema voorbij komen en ik wist gelijk dat ze wilden hebben. Zo schattig! En ik wist ook meteen wat ik erin zou gaan bakken. Carrot cake muffins dus. Een paar jaar geleden had ik nog niet zoveel met carrot cake, maar ik ben ik de loop der jaren steeds meer fan geworden. Jij ook?

Lees dan verder voor mijn recept, zo lekker!

Ingrediënten

125 gram lichtbruine basterdsuiker
150 gram zelfrijzend bakmeel
125 ml zonnebloemolie
2 eieren
200 gram wortel, geraspt
50 gram walnoten, gehakt
een halve sinaasappel, rasp
1 theelepel vanille-extract
1 theelepel kaneel
een snufje gemberpoeder
een snufje gemalen kruidnagel
een snufje nootmuskaat
een snufje zout

voor de frosting:

125 gram roomkaas
50 gram zachte roomboter
een kneepje citroensap
50 gram poedersuiker

Wat moet je doen:

Voor zes à acht carrot cake muffins 

1. Verwarm de oven voor op 175 graden. Rasp een niet al te kleine wortel tot je 200 gram wortelrasp hebt.
2. Doe de eieren in een kom samen met de olie, het vanille-extract, de suiker en een snufje zout. Mix dit goed door elkaar.
3. Zeef het zelfrijzend bakmeel en voeg dit toe. Gooi ook de kruiden erbij en de rasp van een halve sinaasappel. Mix het geheel opnieuw door elkaar tot een goed gemengd beslag.
4. Hak de walnoten. Voeg dit toe samen met de geraspte wortel. Spatel goed door elkaar.
5. Verdeel het beslag over de vormpjes. Met de vormpjes die ik gebruikte had ik genoeg beslag voor zes stuks. Gebruik je van die kleinere papieren cupcakevormpjes? Dan kun je wat meer vormpjes vullen. Schep de vormpjes voor driekwart vol.
6. Bak de carrot cake muffins gedurende 25 à 30 minuutjes goudbruin en gaar in de oven. Laat ze daarna goed afkoelen.
7. Doe alle ingrediënten voor de frosting in een kom en mix dit met de mixer door elkaar tot een romig geheel. Het is belangrijk dat de boter echt goed op kamertemperatuur is, anders krijg je klontjes in de frosting.
8. Garneer je muffins pas met de frosting als ze goed zijn afgekoeld. Je kunt een spuitzak gebruiken, maar je kunt het ook gewoon met een lepeltje aanbrengen en verdelen. 🙂

Leuk zijn ze hè? Ga jij nog wat gezelligs doen dit Paasweekend? Wij gaan vanmiddag aan de wandel met Jelm zijn oma en morgen gaan we brunchen met mijn familie. En verder zijn we van plan om lekker de natuur in te trekken met de honden. Op de blog WoefWelkom kwam ik een lijstje tegen met allerlei gebieden op de Veluwe waar honden los mogen. Perfect! Ik denk dat we naar één van die locaties toegaan, zal even met Jelm overleggen welke het gaat worden. Ik heb er zin in! Het weer is zo top, ik word er vrolijk van.

Jij ook een heel fijn paasweekend gewenst en laat het me even weten als je de carrot cake muffins gaat maken. 🙂