Herinner je je de budgetchallenge nog? De challenge waarbij ik gewapend met slechts vier euro op pad ga om inkopen te doen voor een volwaardige en gezonde maaltijd voor twee personen. Ik was een tijdje inspiratieloos, maar na mijn vakantie op Zakynthos niet meer. Wat is dat toch leuk hè, dat je door reizen altijd weer op nieuwe ideeën komt. We aten daar regelmatig geroosterde groente, zoals courgette en aubergine. Erg lekker. Ik zag dat deze groentes toevallig in de aanbieding zijn bij de Ap deze week, dus ik had geen enkel excuus meer om de budgetchallenge nog langer uit te stellen. Aan de slag!

Ik heb eerder regelmatig geprobeerd om ook vlees te gebruiken in mijn budgetrecepten, maar eigenlijk was dat echt heel lastig, want vier euro is tenslotte zo op. Daarom ben ik nu voor een vegetarische maaltijd gegaan. En dat komt goed uit, want ik vind het fijn om mijn repertoire met vega-recepten uit te breiden. Dit recept is in ieder geval een blijvertje!

De geroosterde groente serveerde ik met heerlijke tomatenrijst. Past heel goed bij elkaar. Benieuwd naar dit budgetrecept? Lees dan verder.

Boodschappen

1 pakje zilvervliesrijst (Albert Heijn) – €0.86
1 blik tomatenblokjes (Albert Heijn) – €0.75
1 courgette en aubergine (Albert Heijn)-  €1.25
1 ui (groenteboer) – €0.17
1 paprika (groenteboer) – €0.56

Totaal: €3.59

Ruim onder de vier euro, ik ben het nog niet verleerd, haha. Uit mijn keukenkastje pakte ik nog wat knoflook, kruiden en olie. En dan nu op naar het recept!

Ingrediënten

voor de tomatenrijst:

200 gram zilvervliesrijst
1 blik tomatenblokjes (400 gram)
1 ui
1 teentje knoflook
300 ml water
½ groentebouillonblokje

voor de gegrilde groente:

1 courgette
1 aubergine
1 rode paprika
25 ml olijfolie
1 teentje knoflook
1 theelepel gedroogde rozemarijn
1 theelepel gedroogde tijm
1 theelepel gedroogde oregano
peper en zout

Wat moet je doen:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg een vel bakpapier op een bakplaat.
2. Was de courgette, de aubergine en de paprika. Snijd de aubergine in de lengte in vieren en vervolgens in plakjes. Snijd de courgette in plakjes en de paprika in dunne reepjes.
3. Verdeel de groente over de bakplaat.
4. Pers een teentje knoflook uit en meng dit met de olijfolie. Giet de knoflookolie over de groente.
5. Gooi de kruiden erover en breng op smaak met wat peper en zout.
6. Hussel alles goed door elkaar en schuif de bakplaat dan voor ongeveer 15 à 20 minuutjes de oven in.

Ga ondertussen verder met het maken van de tomatenrijst. 

1. Snipper de ui.
2. Verhit wat olijfolie in een hapjespan en fruit de ui even aan. Pers het teentje knoflook uit en bak dit eventjes mee.
3. Voeg na daarna de rijst toe. Bak dit een minuut mee. Schep regelmatig om.
4. Gooi daarna de tomatenblokjes en het water erbij. Verkruimel het halve bouillonblokje en voeg dit eveneens toe. Roer alles goed door elkaar.
5. Breng aan de kook en zet het vuur daarna laag. Laat het geheel een kwartier heel zachtjes koken zodat de rijst kan garen en het water verdampt. Schep regelmatig door.
6. Verdeel de tomatenrijst over de borden en schep de gegrilde groente erop.

Als je net als ik gek bent op geroosterde groente, dan weet ik zeker dat je dit recept lekker zult vinden. Jelm was ook fan trouwens. Hij miste het vlees niet en ik ook niet. 🙂 Geslaagd vega-recept dus.

En wat denk jij van deze budgetchallenge?