Door mijn vakantie heb ik eventjes niet kunnen bakken en ik moet zeggen, ik mis het altijd snel. Ook in de lente en zomer, als het warm is buiten. Want bakken blijft wat mij betreft altijd leuk. Met het zonnige weer heb ik altijd zin in frisse baksels. Meestal grijp ik dan naar citroen, maar dit keer besloot ik eens voor limoen te kiezen. Beetje kokos erbij en voor je het weet staat er een heerlijke tropische limoencake voor je neus. Fris, zoet én erg lekker!

Limoencake met kokos

Ik ben nog helemaal niet zo lang terug van vakantie, maar ik heb deze tropische cake ondertussen al twee keer gemaakt. Echt een aanrader. En natuurlijk deel ik dit fijne recept graag op de blog. Nieuwsgierig hoe je deze overheerlijke limoencake kunt maken? Scroll dan verder voor mijn recept.

Ingrediënten

250 gram zelfrijzend bakmeel
150 gram roomboter
125 gram Griekse yoghurt
200 gram witte basterdsuiker
3 eieren
3 limoenen
75 gram kokos
een snufje zout
100 gram poedersuiker

Wat moet je doen:

1. Vet een cakeblik in met boter of gebruik een bakspray. Bekleed de vorm met bakpapier. Verwarm de oven voor op 170 graden.
2. Mix de boter met de Griekse yoghurt en de witte basterdsuiker.
3. Voeg daarna een voor een de eieren toe. Voeg pas een volgend ei toe als het vorige ei volledig is opgenomen.
4. Doe daarna het zelfrijzend bakmeel, een snufje zout en de kokos erbij en mix dit erdoorheen.
5. Was de limoenen onder de kraan en droog ze daarna goed af. Rasp van twee limoenen de groene schil en voeg dit toe aan het beslag. Snijd de twee geraspte limoenen daarna door en knijp ze uit met je handen. Voeg het sap toe aan het beslag.
6. Mix het beslag nog even kort door elkaar tot een egaal geheel.
7. Giet het beslag in de cakevorm en strijk het glad. Bak de cake gedurende ongeveer 60 minuten goudbruin en gaar in de oven. Check even met een houten prikker of de cake daadwerkelijk gaar is.
8. Laat de cake daarna even afkoelen op een rooster en haal hem vervolgens voorzichtig uit de vorm. Laat hem verder afkoelen.
9. Maak in de tussentijd het glazuur. Pak de derde limoen erbij en rasp de groene schil eraf. Bewaar dit even in een kommetje.
10. Snijd de vrucht daarna voor midden en pers hem uit. Voeg het sap beetje bij beetje toe aan de poedersuiker en roer dit door elkaar tot je een mooi glazuur hebt.
11. Blijft het aan de dikke kant? Voeg dan eventueel nog een lepeltje water toe.
12. Giet het glazuur over de afgekoelde limoencake. Bestrooi de cake tot slot met de limoenrasp.

Ik heb een paar plakjes van deze zomerse cake zelf opgegeten, de rest heb ik direct uitgedeeld. Uit pure zelfbescherming. Want echt, ik vind dit zo lekker. Ik ken mezelf, ik blijf maar dooreten…

Wat denk jij van deze limoencake? Ga je hem binnenkort ook eens proberen? Ik zou zeggen, zeker doen!

Ps. Vergeet niet om het resultaat met me te delen via social media. 🙂 Dat vind ik super leuk om te zien. Laatst had iemand mijn petit fours gemaakt. Word ik blij van!

Ps. Fan van dit recept? Pin ‘m dan op Pinterest!